Menu Engineering, fondamentale per ogni locale

12 Gennaio 2022

Un importante asset per il ristoratore di successo e uno dei punti di forza della consulenza di AROMI, che ha permesso a molti dei nostri clienti di ottenere importanti traguardi per la propria attività.

Il Menù Engineering è la scienza che — attraverso l’analisi di alcuni dati e l’applicazione di principi di psicologia e di marketing — permette di costruire un menù efficace, in grado di influenzare il cliente nella scelta dei piatti.

Si tratta di una tecnica nata negli Stati Uniti intorno agli anni Ottanta dall’intuizione di due professori universitari, convinti che le scelte di un cliente al ristorante potessero essere orientate attraverso un sapiente studio della conformazione e della disposizione dei menù.

 

Cosa significa?

Significa che il menù del tuo ristorante o della tua pizzeria può essere appositamente impostato (oppure ottimizzato) per far sì che il cliente seduto al tavolo, durante l’ordinazione, sia influenzato nella scelta dei piatti.

Due obiettivi possono essere raggiunti attraverso questa attività consulenziale: aumentare la marginalità e/o lo scontrinoagevolare la gestione del servizio di cucina e di sala.

L’ottimizzazione del Menù Engineering influenza anche l’organizzazione dell’approvvigionamento dei prodotti, supportando lo staff e il ristoratore nella gestione degli ordini dai fornitori e nella riduzione degli sprechi.

Bello, sì, ma oltre la teoria c’è anche una pratica di successo? C’è, eccome…

 

LE CASE HISTORIES

 

Quando si dice “sfruttare” i momenti di stop…

Durante il lockdown del 2020, il nostro team ha condotto (per una importante pizzeria nostra cliente) un’analisi approfondita della proposta, un’indagine di mercato con l’obiettivo di ottimizzare margini e profitti per l’imminente riapertura post-lockdown.

L’analisi ha messo in luce alcuni aspetti che potevano essere migliorati così da tenere sotto controllo i costi, migliorando le marginalità in un periodo di grande incertezza.

In poche parole abbiamo:

  • Ridotto e semplificato il menu
  • Proposto una nuova impaginazione, così da mettere in luce le proposte più “forti” e con maggiore marginalità
  • Eliminato alcune proposte con food-cost non allineato al pricing
  • Inserito in menu proposte “entry level” che hanno abbassato la barriera di ingresso nel locale, ampliando il target

I risultati?

  • Una crescita progressiva dei coperti, frutto di una offerta più a fuoco e comprensibile per i clienti, che quindi erano più predisposti a tornare
  • Aumento del fatturato, dovuto ad aumento clientela, e crescita dell’utile, dovuto a una maggiore marginalità
  • Migliore gestione del servizio e della brigata di cucina (ottimizzata al meglio) e di sala

 

Ripartenza e riorganizzazione…

La consulenza di Menù Engineering, realizzata per un ristorante stellato — con dinamiche quindi particolarmente delicate — ci ha portato a riorganizzare completamente la proposta per rendere l’offerta il più completa possibile.

Partendo da una analisi dei piatti più venduti e rappresentativi, sono stati composti differenti percorsi degustazione in grado di condurre al meglio il cliente nell’esperienza di cucina. Uno di questi percorsi, tra l’altro, è andato a sottolineare la qualità molto elevata della proposta vegetale dello chef, che in precedenza veniva offuscata all’interno di un menu generico.

Quest’ultima novità, rende chiara la duplice volontà del ristorante di andare incontro ai trend della propria clientela e alle esigenze di un sempre maggior numero di commensali, dando allo stesso tempo la possibilità al cliente di scegliere un percorso con un pricing “entry level”. Ma al contempo, è stata introdotta una degustazione “di punta” — più importante in termini di portate e di pricing —  pensata per una fascia di pubblico con maggiori predisposizione all’esperienza e maggiore capacità di spesa.

Questa riorganizzazione ha dunque permesso di approcciare un pubblico più ampio rispetto a quello fino a prima considerato, proprio in virtù della possibilità di scelta che il cliente ha tra vari range di prezzo.

I risultati?

  • Ottimizzazione nella gestione del servizio e maggior profitto per il ristorante.
  • Una percezione di “rinnovamento” dell’offerta superiore a quella realmente condotta (senza quindi stravolgere menu e piatti)
  • Ampliamento del target del ristorante stellato

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